Cách uống chè
Cách uống chè thì trong sách Kiên biều đã nói rõ. Họ Lư, họ Lục nổi tiếng về uống chè. Đến đời Tống mới thấy bày đồ ấm chén, hỏa lò, cấp thiêu, đại khái cũng là những đồ để pha chè. Có ông Giới Phủ thưởng chè Dương Tiễn, ông Tử Chiêm thưởng chè Vân Long. Từ đời Minh, đời Thanh trở xuống, cách chế chè càng tinh, đồ dùng chè càng đủ. Những thứ chè bồi sao, chế biến cũng khéo, và những các hồ, ấm, đĩa, chén, than, lửa, hỏa lò, cấp thiêu đều sắm sửa lịch sự cả. Nào là chè Võ Di, lò Thành Hóa, ấm Dương Tiễn, đều là những thứ tuyệt phẩm dùng để pha chè. Kể thói tục bày vẽ ra có lắm thứ khác nhau, nhưng chẳng qua cũng mấy thứ ấy mà thôi. Còn như chè tuyết nha, nước suối hồng tâm, dẫu các hạng phong lưu người Trung Hoa cũng chưa được nếm đủ hết, nên không dám nói đến.
Mùa thu năm Mậu Ngọ (1798), ta dạy học ở thôn Khánh Vân, tổng Hà Liễu, các học trò kinh thành cũng thường gửi quà về hỏi thăm, tuy cơm rau nước lã không được dư dụ cho lắm, nhưng chè tàu thì không lúc nào thiếu. Thôn Khánh Vân ở hạ lưu sông Tô Lịch, phía Bắc tiếp Xuân Nê, phía Nam gần Đỗ Hà; các núi Hoàng Xá về vùng Ninh Chúc, Tử Trầm, Nam Công thì vòng quanh ở phía Tây, còn những làng Nguyệt Cái, Đại Cái , Liễu Nội, Liễu Ngoại đều trông thấy ở gần chung quanh cả. Thổ sản có thứ vải quả, rau dưa, làng xóm rừng khe cũng nhiều chỗ tĩnh mịch đẹp đẽ . Khi dạy học rảnh, ta thường cùng với người đàn anh trong làng là Tô nho sinh dạo chơi chùa Vân, pha chè uống, hoặc trèo lên cái gò ba tầng ở phía tây xóm ấy, rồi múc nước suối pha chè uống chơi. Trông thấy những cảnh mây nổi hợp tan, chim đồng bay lượn, cùng là cỏ cây tươi tốt hay tàn tạ, hành khách lại qua, ta thường thường gửi tâm tình vào câu ngâm vịnh. Sau chỗ nhà trường ta là giải sông Tô, men theo bờ đê đi ngược lên đến cầu Nhị Khê là chỗ người làng qua lại nghỉ mát. Một buổi chiều, ta cùng với Tô huynh lên chỗ cầu xem các bè đánh cá, thấy đôi bên bờ sông bóng cây so le thấp thoáng, mảnh trăng in trên mặt nước trong veo, hai anh em cùng ngồi nói chuyện gẫu, bất giác tâm thần thanh sảng, thú vị vô cùng. Thấm thoát mới vài bốn năm nay, ta đã thôi không dạy học đấy nữa, mà Tô huynh thì đã qua đời. Tiền Mục Am có nói: "Cái vui về non nước bè bạn, tạo vật chưa dễ đã cho mọi người được hưởng, mà còn có phần lại khó hơn lợi lộc với vinh danh". Lời nói ấy chẳng là phải ru?
Thị hiếu của người ta cũng hơi giống người Trung Hoa. Ta sinh trưởng đương lúc thịnh thời đời Cảnh Hưng, trong nước vô sự, các nhà quí tộc, các bậc công hầu, các con em nhà quý thích đều đua chuộng xa xỉ, có khi mua một bộ ấm chén, phí tổn đến vài mươi lạng bạc. Thường có nhiều người đến chơi các hiệu chè, thăm dò các phố buôn, vác tiền hết quan ấy chục khác để mua chè ngon. Lúc ngồi rỗi, pha chè uống với nhau, lại đánh cuộc xem chè đầu xuân năm nay sớm hay muộn, giá chè năm nay cao hay hạ. Kẻ thì ưa thanh hương, người thì thích hậu vị, kén hiệu trỏ tên, mua cho được chè ngon, bày khay chén ra nếm thử. Thậm chí có kẻ đặt tiền sẵn mua cho được hiệu chè Chính Sơn, gửi tàu buôn đặt cho được kiểu ấm chén mới lạ, cách hiếu thượng đến thế là cùng cực. Song cái thú uống chè tàu có phải ở chỗ đó đâu! Chè tàu thú vị ở chỗ nó tinh sạch sẽ, hương nó thơm tho. Buổi sớm gió mát, buổi chiều trăng trong, với bạn rượu làng thơ cùng làm chủ khách mà ung dung pha ấm chè tàu ra thưởng thức thì có thể tỉnh được mộng trần, rửa được lòng tục. Ấy, người xưa ưa chuộng chè tàu là vì vậy. Từ các đời gần đây trở xuống, thưởng thức chè tàu càng ngày càng tinh, vị chè nào khác, cách chế chè nào ngon, đều phân biệt kỹ lắm. Lò, siêu, ấm, chén, lại chế ra nhiều kiểu thích dụng. Song chế ra nhiều thứ chè, kẻ thức giả cũng cho làm phiền lắm. Còn như nếm chè ở trong đám ruồi nhặng, bày ấm chén ở cửa chợ bụi lầm, lúc ồn ào đinh óc, vơ vẩn rộn lòng, thì dẫu ấm cổ đẹp đẽ, chè ngon ngát lừng, ta chẳng biết uống chè như thế có thú vị gì không? Giá có gặp ông tiên chè, thì cũng cho lời nói ta làm phải.
Mùa thu năm Mậu Ngọ (1798), ta dạy học ở thôn Khánh Vân, tổng Hà Liễu, các học trò kinh thành cũng thường gửi quà về hỏi thăm, tuy cơm rau nước lã không được dư dụ cho lắm, nhưng chè tàu thì không lúc nào thiếu. Thôn Khánh Vân ở hạ lưu sông Tô Lịch, phía Bắc tiếp Xuân Nê, phía Nam gần Đỗ Hà; các núi Hoàng Xá về vùng Ninh Chúc, Tử Trầm, Nam Công thì vòng quanh ở phía Tây, còn những làng Nguyệt Cái, Đại Cái , Liễu Nội, Liễu Ngoại đều trông thấy ở gần chung quanh cả. Thổ sản có thứ vải quả, rau dưa, làng xóm rừng khe cũng nhiều chỗ tĩnh mịch đẹp đẽ . Khi dạy học rảnh, ta thường cùng với người đàn anh trong làng là Tô nho sinh dạo chơi chùa Vân, pha chè uống, hoặc trèo lên cái gò ba tầng ở phía tây xóm ấy, rồi múc nước suối pha chè uống chơi. Trông thấy những cảnh mây nổi hợp tan, chim đồng bay lượn, cùng là cỏ cây tươi tốt hay tàn tạ, hành khách lại qua, ta thường thường gửi tâm tình vào câu ngâm vịnh. Sau chỗ nhà trường ta là giải sông Tô, men theo bờ đê đi ngược lên đến cầu Nhị Khê là chỗ người làng qua lại nghỉ mát. Một buổi chiều, ta cùng với Tô huynh lên chỗ cầu xem các bè đánh cá, thấy đôi bên bờ sông bóng cây so le thấp thoáng, mảnh trăng in trên mặt nước trong veo, hai anh em cùng ngồi nói chuyện gẫu, bất giác tâm thần thanh sảng, thú vị vô cùng. Thấm thoát mới vài bốn năm nay, ta đã thôi không dạy học đấy nữa, mà Tô huynh thì đã qua đời. Tiền Mục Am có nói: "Cái vui về non nước bè bạn, tạo vật chưa dễ đã cho mọi người được hưởng, mà còn có phần lại khó hơn lợi lộc với vinh danh". Lời nói ấy chẳng là phải ru?
Từ đời Khang Hy trở về sau, uống chè tàu mới đổi ra pha từng chén nhỏ, chứ không hãm trong ấm to nữa, vì uống chè, ấm chén cốt nho nhỏ, mỏng, khi pha mới nổi hương vị. Vòi ấm thẳng thì nước không đọng, mặt đĩa phẳng thì đặt chén không nghiêng, rế lò dầy mà lỗ thưa thì than lửa không bốc nóng quá, lòng ấm siêu lồi lên và mỏng thì sức lửa dễ thấu, chóng sôi. Ấy, cái cách pha chè uống nước, mới đầu còn thô, sau tinh dần mãi ra.
Gần đây lại có chế ra thứ siêu đồng cũng khéo, nhưng kim khí bị hỏa khí nó hấp hơi, thường có mùi tanh đồng, không bằng dùng siêu đất nung, pha chè tốt hơn. Song các nhà quyền môn phú hộ khi uống chè lại lười không muốn pha lấy. Thường thường họ giao cho tiểu đồng pha phách tất cả, dùng siêu đồng cho tiện và lâu vỡ, như thế không phải bàn làm chi nữa. Khoảng năm Cảnh Hưng, ở Tô Châu có chế ra một thứ hỏa lò và một thứ than tàu đem sang bên ta bán, đều là những đồ dùng của khách uống chè cần đến, người ta đua nhau mua. Song gần đây đã có người biết cách chế ra, cũng bắt chước luyện than mà hầm lửa, nắm đất mà nặn lò, so với kiểu của Trung Hoa chẳng khác gì, người ta cũng ưa chuộng. Ta nhân thế lại tiếc cho người cầm quyền nước, xưa nay không biết lưu ý đến việc công nghệ dân ta. Tiếc thay!
Phạm Đình Hổ (Vũ trung tùy bút)
Nguồn Món ăn ngon
